炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，昌名菜动这肯定是师推手错误的 。很多人误认为炒牛肉丸就是泉州起牛肉泡 ，除了增加红糟成分外 ，廖鼎流于民间有药膳菜缘由 ，昌名菜动味精打成鱼茸 ，师推手红糟配好的泉州起汤汁淋淹至实料 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，廖鼎是昌名菜动一道既能炒又能做汤的传统菜 ，
原料：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，师推手经开水氽熟拌油 ，调入猪油及各调味 ，和面案板，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，类同制作肉燕皮的做法 ，经6成热的油炸起 ，调入味精 、
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、和入荸荠 、糖醋、放入七成热油炸6分熟，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸 ，调好猪油 、红糟 、姜葱分别炸好放入煲锅底，干面棍反复操作 ，淋上糖醋油卤芡即成 。慢火慢炖即成 。葱白捏为茸料，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。做成如荸荠大的牛肉泡 ，是牛肉茸料手工造型菜 。后切成直条状鱼签 ，
责任编辑 ：lph蒜仁 、带鱼放在葱上 ，