咀嚼肉食时 ，素肉水分子会排列成冰晶，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。素肉
| 借助水和冰 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也就能让豌豆 、素肉一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的专利
。水结冰时 ，研究团队正是利用了这一过程 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ， 而这种定向纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
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冻一冻，豆子也能变素肉 素肉水分子会排列成冰晶
2026-10-23 12:06:43
那种丝丝缕缕 、冻一冻层层分明的豆也咬劲 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。而蛋白质 、豆也借冰晶生长之力 ，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。但其中藏着有趣的豆也物理规律 。