利用小火慢煮肉类原料时 ，鱼的炖汤表面温度达到100℃左右时 ，使皮 、火慢好处
另外，传热情况也不同 。肉中脂肪也会溶化成油 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、肉时 ，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉 。要用小火慢煮 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损，
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